酵母菌对淀粉的发酵过程和人体中葡萄糖无氧酵解过程有哪些异同?

来源：学生作业帮编辑：搜搜做题作业网作业帮分类：生物作业时间：2024/05/15 20:10:04

当前对食品功能的研究与功能食品的开发是食品研究和生产领域的热点.生物技术尤其是微生物发酵与酶的利用在其中充当着重要角色,发酵食品恰恰是微生物发酵与酶作用的产物.发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品,例如,酸乳、红曲、豆豉、纳豆、泡菜、各种发酵法酿造的酱及酱油、醋、黄酒及其它发酵饮品如米酒、稠酒、牛奶发酵饮料-克菲尔(Kefir)、马奶发酵饮料—克密斯(Koumiss)、格瓦斯(Kwass),以及发酵鱼、肉制品、发酵蔬菜等.从发酵食品的制作过程可以知道,由于原料经微生物的作用其质地得到改善,提高了营养价值以及贮存稳定性,并使产品具有特殊的风味；所以,长期以来人们将食品原料发酵作为提高原料贮存稳定性并提高经济价值的好方法.我国的发酵食品具有悠久的历史,时至今日我国仍是发酵食品生产大国,但是,我国对发酵食品的研究却不够重视,没有形成系统性的研究成果.近年来,世界各国尤其是日本对传统发酵食品进行了大量研究,结果表明：发酵食品中存在很多对人体有益的功能成分,这些功能组分对所谓的“现代病”诸如：高血压、糖尿病、心血管系统疾病、恶性肿瘤、骨质疏松、脱发等都有很好的疗效.发酵食品的功能来源于微生物产生的代谢产物以及微生物酶对原料分解后产生的分解产物,当以一种或数种农副产品为原料经微生物发酵生产发酵食品时,伴随着主要产物的生成,有成百上千种其它代谢物形成；它们平衡协调形成了发酵食品特有的质构与风味,也使发酵后的食物中含有某些功能因子,其中,含有很多对人体有保健作用的成分.

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