搜搜做题作业网炒菜时热锅冷油有什么好处?
来源：学生作业帮 编辑：搜搜做题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/04 01:24:22
炒菜时热锅冷油有什么好处?
我只知道这样做至少葱姜蒜辣椒不会糊……在营养学上对人体有什么益处没有?\x09谢谢了,
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热锅冷油 法,是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法.好处:原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制、者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮,另外,锅底热量高,油脂温冷 ,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅,防止原料破碎的作用.如果用“ 凉锅凉油 ”方法烹制菜肴,原料下锅后,其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底,出现粘锅现象.如果用“ 热锅热油 ”方法烹制菜肴,油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣,产生质变,凝结成坨,不易滑散,也不易传热,造成菜肴原料受热不均,老嫩参差不齐,影响菜肴的风味和质量,严重的造成烹调失败.