酸度和甜度对面团发酵的影响?

来源：学生作业帮编辑：搜搜做题作业网作业帮分类：综合作业时间：2024/04/29 03:07:51

酸度和甜度对面团发酵的影响?

这个问题问的,是题吗?
面团发酵就放酵母
盐和糖都是属抑菌物
糖可以给酵母菌生长提供一定的营养,但其本身也有抑菌作用,
每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就会降低1%,面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间,同时,糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；
酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母利用,
酶的活性就是不能过酸,否则也会影响面团的发酵.

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