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切开的苹果放在空气中为什么会变红?

来源:学生作业帮 编辑:搜搜做题作业网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/05/01 13:00:18
切开的苹果放在空气中为什么会变红?
切开的苹果放在空气中变红与切好的土豆丝放在空气中变红一样的道理吗?使这些变红的苹果或土豆对身体有害吗?如何防止它?
切开的苹果放在空气中为什么会变红?
苹果中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果.当苹果削皮或切开后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质.新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变.所以苹果削皮放一会儿后会变色.不仅苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况.这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用.如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质.
所以,水果切开或削皮后最好立即吃掉.给婴儿吃苹果时,控制苹果变色的简便办法是,把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化.