如何判断淀粉回生?在上海配方师会议中,提到教槽颗粒料中使用膨化玉米会影响消化,有淀粉焦联现象.请问:1:存在这种现象的依
来源:学生作业帮 编辑:搜搜做题作业网作业帮 分类:化学作业 时间:2024/06/04 06:17:27
如何判断淀粉回生?
在上海配方师会议中,提到教槽颗粒料中使用膨化玉米会影响消化,有淀粉焦联现象.请问:1:存在这种现象的依据?2:膨化玉米质量如何判断?如何判断淀粉其是否“回生”?
在上海配方师会议中,提到教槽颗粒料中使用膨化玉米会影响消化,有淀粉焦联现象.请问:1:存在这种现象的依据?2:膨化玉米质量如何判断?如何判断淀粉其是否“回生”?
淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体,形成结晶.当在升温和水(蒸汽)作用下,水分进入淀粉粒的微晶间隙,结晶溶解形成具有粘性的糊状胶体,这种现象称为糊化.除温度与含水量外,原料淀粉种类、粉碎粒度、油脂种类与含量(非乳化脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,因此二次制粒工艺之第一次高温制粒时,有时会加点油,防止堵机)、淀粉酶等影响糊化.糊化后淀粉在冷却过程中,链—脂质络合物及链淀粉的聚合物迅速重新聚合并发生重结晶,此被称为“回生”现象.短期回生在糊化后数到十几小时,主要是由直链淀粉的胶凝有序和结晶所引起;而长期的回生(以天计)则主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起的一个缓慢长期过程.糊化程度越高,回生越难,因此淀粉酶和乳化剂可以抑制回生.淀粉回生是一个由多因素影响的复杂过程,因此测定也十分复杂.研究上有核磁共振、X射线衍射、差示扫描量热.短期回生的简易方法是用流变仪,通过测粘弹性来衡量(短期回生粘度增加).查看原帖
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