搜搜做题作业网如何做刀削面
来源：学生作业帮 编辑：搜搜做题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 21:17:32
如何做刀削面
把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟.
2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起.也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起.
3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团.右手持瓦片刀.瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状.长约30厘米.面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长.
削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面.
注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃.其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等.大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚.小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成.肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃.
2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起.也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起.
3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团.右手持瓦片刀.瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状.长约30厘米.面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长.
削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面.
注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃.其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等.大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚.小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成.肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃.